melannùrca al caramello

mela annurca con caramello e crema alla cannella, composta di mele e cialda croccante al sesamo e semi di papavero

occorrente per due commensali:
2 mele annùrche
fava tonka grattata
zucchero
acqua

cialda
50 gr semi di sesamo
25 gr semi di papavero
65 gr  zucchero a velo
50 gr di burro fuso
25 g di farina “0”
20 g di succo d’arancia

caramello
70 gr  zucchero
15 gr di acqua

cremosa alla cannella Bacco

• cialda: in una piccola ciotola mescolo tutti gli ingredienti e metto a raffreddare in frigorifero per venti minuti; riprendo l’impasto ben freddo e formo delle palline grandi come una noce e le dispongo sulla teglia con carta forno, premo leggermente con il pollice e passo in forno a 185 ° per  quindici minuti, l’impasto si appiattisce restituendo un disco croccante e sottile, lascio raffreddare
• caramello: in un piccolo tegame lascio sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, quando raggiunge la colorazione ambrata spengo la fiamma e molto lentamente verso l’acqua a filo, prestando attenzione al vapore che si andrà a creare e mescolo con la frusta
• mele: sbuccio le mele, taglio la calotta  superiore (che metto da parte) e scavo al centro per asportare il torsolo e dispongo ogni frutto sopra un foglio di carta da forno, verso il caramello nel foro della mela, spolverizzo con fava tonka grattata,  chiudo la carta e metto in forno a 190 °  per venti minuti. A cottura ultimata sforno, apro il cartoccio e lascio raffreddare
• con la fiamma del cannello caramellizzo leggermente la superfice della mela, verso la crema alla cannella nella sac a poche e finisco di riempire il foro delle mele
• con gli scarti delle calotte delle mele realizzo la composta in queste proporzioni: 1 parte frutta, 1/2 di  acqua, 1/2 di zucchero (io ho pesato 40gr di mela, 20gr di acqua e 20gr di zucchero); in un piccolo tegame lascio cuocere a fiamma bassa per venti minuti, frullo il composto e lascio raffreddare
• nel piatto verso la composta di frutta, dispongo la mela farcita al centro con la cialda, completo con qualche goccia di caramello rimasto.